Latte Art lernen: das Herz Schritt für Schritt

Die Voraussetzungen: Crema und Mikroschaum

Latte Art entsteht, wenn weißer Milchschaum auf der braunen Crema des Espressos sichtbar wird. Dafür braucht es zwei Dinge in guter Qualität. Erstens einen frisch bezogenen Espresso mit einer intakten, haselnussbraunen Crema. Ist die Crema dünn oder hell, fehlt der Kontrast, und der Schaum zerläuft. Wie du einen sauberen Espresso beziehst, steht in der Siebträger-Espresso-Anleitung.

Zweitens Mikroschaum: glänzend, ohne sichtbare Blasen, mit der Konsistenz von flüssiger Wandfarbe. Zu fester Schaum lässt sich nicht formen und liegt als Klecks auf der Oberfläche, zu dünner Schaum taucht unter und zeichnet nichts. Für ein Herz brauchst du etwa so viel Schaum wie für einen Flat White oder einen eher flachen Cappuccino. Wie das gelingt, erklärt der Ratgeber zum Milchschaum mit dem Siebträger.

• Espresso direkt vor dem Gießen beziehen, die Crema verliert nach etwa einer Minute an Spannung.
• Milch bis zum Gießen im Kännchen schwenken, damit sich Schaum und flüssige Milch nicht trennen.
• Eine breite Tasse mit rundem Boden verwenden, für den Anfang mit etwa 180–250 ml Volumen. Sie verzeiht mehr als ein schmales, hohes Glas.
• Ein Kännchen mit spitzem Ausguss, etwa 350 ml für eine Tasse.

Tassenhaltung, Gießhöhe und Fließgeschwindigkeit

Die Tasse hältst du am Henkel oder am Körper und kippst sie zum Kännchen hin, am Anfang etwa um 30–45 Grad als Richtwert. So entsteht eine tiefe Stelle, in der sich der Espresso sammelt, und das Muster hat später Platz, sich auszubreiten. Während die Tasse voller wird, richtest du sie langsam wieder auf.

Die Gießhöhe entscheidet, ob die Milch unter die Crema taucht oder oben liegen bleibt. Aus etwa 5–10 cm Höhe mit dünnem Strahl taucht sie unter und bildet die Basis, ohne die Oberfläche weiß zu färben. Erst wenn du das Kännchen sehr nah an die Oberfläche bringst, fast mit dem Ausguss auf der Crema, schwimmt der Schaum oben auf und zeichnet.

Die Fließgeschwindigkeit bestimmt, wie viel Schaum mitkommt. Beim Füllen reicht ein gleichmäßiger, dünner Strahl. Zum Zeichnen erhöhst du den Fluss deutlich, denn ein zu zaghafter Strahl bringt vor allem flüssige Milch und kaum Schaum aus dem Kännchen. Diese drei Größen, also Kippwinkel, Höhe und Fluss, veränderst du beim Herz gleichzeitig. Genau das macht das Muster zu einer guten Übung.

Schritt für Schritt: das Herz gießen

1. Espresso in die vorgewärmte Tasse beziehen, Milch aufschäumen, aufklopfen und schwenken, bis sie glänzt.
2. Tasse zum Kännchen hin kippen. Das Kännchen etwa 5–10 cm über der Tasse halten.
3. Mit dünnem Strahl in die Mitte der Crema gießen und dabei kleine Kreise ziehen, damit sich Milch und Espresso gleichmäßig verbinden. Die Oberfläche bleibt braun.
4. Gießen, bis die Tasse etwa zur Hälfte bis zu zwei Dritteln gefüllt ist.
5. Kännchen in einer Bewegung absenken, bis der Ausguss fast die Oberfläche berührt, und gleichzeitig den Fluss erhöhen. Ziel ist die Mitte der Tasse oder ein Punkt leicht dahinter.
6. Ein weißer Punkt erscheint. Position halten und weiter gießen, damit er wächst und sich zu einem runden Kreis ausbreitet.
7. Die Tasse währenddessen langsam aufrichten. Der Kreis wird größer und drückt sich zum Rand hin.
8. Wenn die Tasse fast voll ist, das Kännchen anheben und den Fluss verringern, sodass nur noch ein dünner Strahl kommt.
9. Mit diesem dünnen Strahl gerade durch die Mitte des Kreises nach vorn ziehen. Dieser Schnitt formt die Einkerbung oben und die Spitze unten.
10. Am vorderen Rand den Strahl stoppen, nicht darüber hinaus gießen.

Der letzte Schnitt entscheidet über die Form. Er sollte zügig und gerade sein und aus etwas Höhe kommen, damit nur wenig Schaum nachfließt. Wer zu tief oder zu langsam durchzieht, zieht einen breiten weißen Streifen statt einer feinen Spitze.

Typische Fehler beim Herz

Verändere nach jeder Tasse nur eine Sache. Wenn du gleichzeitig Schaum, Höhe und Timing umstellst, lässt sich nicht nachvollziehen, was die Verbesserung gebracht hat. Ein Foto jedes Versuchs hilft, Muster in den eigenen Fehlern zu erkennen.

Üben mit Wasser und Spülmittel

Milch und Espresso für jeden Übungsversuch gehen schnell ins Geld. Eine verbreitete Methode ist, die Gießbewegung mit Wasser und einem Tropfen Spülmittel zu trainieren. Dafür füllst du das Kännchen wie gewohnt mit kaltem Wasser, gibst einen kleinen Tropfen Spülmittel hinein und schäumst es mit der Dampflanze auf. Es entsteht ein Schaum, der sich beim Gießen ähnlich verhält wie Mikroschaum.

Gießen kannst du dann in eine Tasse mit Wasser, in das du etwas Kakao oder einen Tropfen Lebensmittelfarbe gerührt hast, damit das Weiß sichtbar wird. Das Ergebnis ist natürlich nicht zum Trinken. Spüle Lanze, Kännchen und Tasse danach gründlich aus. Diese Methode trainiert vor allem Handhaltung, Absenken und den Schnitt, das Gefühl für echten Milchschaum ersetzt sie nicht.

Nach dem Herz: Tulpe und Rosetta

Sitzt das Herz, sind die nächsten Muster naheliegend. Die Tulpe besteht aus mehreren gestapelten Herzformen. Du setzt einen ersten weißen Punkt, unterbrichst den Fluss kurz, setzt den nächsten Punkt dahinter und schiebst ihn in den ersten hinein. Zum Schluss folgt derselbe Schnitt wie beim Herz. Die Tulpe trainiert vor allem das kontrollierte Starten und Stoppen des Flusses.

Die Rosetta, das Blattmuster, entsteht durch eine gleichmäßige Seitwärtsbewegung des Kännchens. Du startest nah an der Oberfläche in der Mitte, bewegst das Kännchen mit kleinen Schwüngen hin und her und ziehst es dabei langsam nach hinten zurück. Zum Schluss hebst du an und ziehst den Schnitt durch das ganze Blatt. Die Rosetta verlangt einen gleichmäßigen Fluss und einen sehr feinen Schaum, sie ist deshalb meist das dritte Muster.

• Herz: Grundform, Absenken, Wachsenlassen, Schnitt.
• Tulpe: mehrere Punkte nacheinander, Fluss starten und stoppen.
• Rosetta: Schwingbewegung, Rückwärtsziehen, gleichmäßiger Fluss.

Latte Art mit Anleitung lernen

Vieles an Latte Art lässt sich allein üben, manches erkennt man aber erst, wenn jemand die eigene Handhaltung sieht. Die Rocademy bietet im Café in der Maxvorstadt einen Latte-Art-Kurs an, in dem Milchschaum und Gießtechnik geübt werden. Für das tägliche Üben zu Hause bleiben die Grundregeln dieselben: guter Espresso, feiner Schaum, eine Veränderung pro Tasse.